Jak na muffiny aneb triková šou

Muffiny nejsou věda. A nebo vlastně jo, trošku jsou. Shrnu to v několika základních bodech.

1. Teplota surovin

Ano, přece je jedna informace ta nejdůležitější – těsto se nejlépe vyvede ze surovin se stejnou teplotou. Vyndejte si tedy z ledničky vše potřebné s předstihem, aby suroviny stihly dojít do pokojové teploty. Stejně tak dejte včas rozpouštět a chladit máslo.

Pokud nestíháte, mám na to jednoduchý fígl. Do ropuštěného másla vliju mléko/tekutinu. Máslo se zchladí, mléko prohřeje. Každpádně nebudete dávat do trouby ledové těsto.

2. Teplota při pečení

Teplota při pečení by měla být asi 180°C. Nejde to ale generalizovat a měli byste respektovat vlastní troubu. Já peču i v remosce jejíž teplota se vyšplhá přes 200°C, rozpálené víko dosahuje až teploty 260°C. Zatím se mi takto nepovedly jen 2 várky, vždy to bylo spíše kvůli experimentu s těstem.

Při teplotě 180°C peču muffiny zhruba 20-25 minut. Na povrchu by měly být při zmáčknutí pevné.

3. Míchání ingrediencí 

Možná ještě o fous důležitější než teplota surovin je jejich smíchání dohromady. Pokud směs na muffiny přemícháte, nevyběhnou hezky a budou tuhé a nic moc.

TIP: Nejprve si smíchejte v jedné míse všechny tekuté suroviny (začněte rozšlehaným vejcem a do něho přidáváte další suroviny), v jiné míse promíchejte sypké suroviny. Až poté obě směsi promíchejte společně.

Doporučuje se nalít tekutinu do důlku v moučné směsi. Ani obráceným postupem nic nezkazíte . Směs zlehka promíchejte. Hrudky v těstě nevadí, při pečení zmizí. Muffinové těsto v tomto ohledu není náročné.

Ovoce, čokoládu, ořechy  a další přísady přidávám do mouky. Částečně i proto, aby se obalily moukou a neklesaly v těstě ke dnu košíčku, ale byly rozpostřeny po celém muffinu.

4. Mouka 

Používám ve velké většině případů hladkou pšeničnou a hladkou špaldovou. Až polovinu uvedeného množství můžete vyměnit za celozrnné varianty obou mouk, využít lze i žitnou mouku. Případně můžete experimentovat. Tu přidáte dvě lžíce pohankové, tam dvě lžíce rýžové mouky. Pokud pečete ovocné muffiny (hlavně z borůvek či malin), je dobré přidat mouku polohrubou. Ovoce tolik „nerozmáchá“ těsto a muffiny budou držet hezky tvar.
Použít můžete i polohrubou mouku. Vytvoří hrubší strukturu, kterou ale vynahradí úžasně křupavou krustičkou. Nejlepším řešením je přidat 1-2 lžíce polohrubé mouky k hladké.

Při použití celozrnných mouk spíše množstvím šetřete,  dvě vrchovaté lžíce stačí, muffiny jsou potom hodně hutné a nejsou tolik nadýchané a vláčné.

Jako jediná mouka se mi neosvědčila kukuřičná, která v muffinech, především bezlepkových, v kombinaci s rýžovou moukou, tvoří „pískovou“ skrukturu.

Prášek do pečení

Kupujte na veškeré pečení raději bio prášek bez fosfátů; tedy bez zbytečných éček. Bezfosfátový prášek pořídíte v DM Drogerii, jeho aktivní složkou je vinný kámen a dále obsahuje už jen kukuřičný škrob. Je tedy vhodný i na bezlepkové pečení. Prášek v biokvalitě prodává například i  Globus.

Pokud ho přídáte více, mohou vám muffiny rychle vyběhnout a zase  rychle spadnout a budou potom tuhé a nevzhledné. Přidávejte proto množství kypřidla, které je uvedené v receptu. Téměř vždy to jsou 2 lžičky, které dobře rozmícháte v mouce.

Bzefosfátový prášek je už k sehnání i v běžné distribuci od jiných značek.

5. Tuk

Bez tuku není chuť a vláčnost. Čím více ho přidáte, tím déle vám muffiny vydrží vláčné a čerstvé. Jako tuk se do muffinů přidává rozpuštěné a vychladlé máslo (cca 85 gramů) nebo olej (6 lžic). Máslem není myšlen margarín, Zlatá Haná ani jiná další podobná „másla“, ale opravdu máslo, které disponuje alespoň 80 % tuku.

Olej nejčastěji používám slunečnicový za studena lisovaný (DM drogerie, 0,5 litru za cca 55 Kč). Olivový lej se do sladkých košíčků nehodí, je příliš aromatický. Můžete ho ale přidat do slaných variant. V takovém případě nepoužívejte nic jiného než extra panenský.

Jako veganská varianta se mi skvěle osvědčil Alsan.

6. Sladidla

Koláče nemusí být jen prázdné kalorie a bílý řepný cukr je nuda, zvláště, když na světě existuje tolik jiných hodnotnějších a zábavnějších sladidel. Jako první startovací pole doporučuji alespoň obyčejný hnědý řepný cukr, který nebyl vybělen. Je lepkavější, má velké krystaly a voní po karamelu. I mezi třtinovými cukry vybírejte co nejtmavší kusy Takový cukr neprošel tolika průmyslovými úpravami a zbývá na v něm nejvíce vitaminů a minerálů. Pokud se chlubí ještě navíc melasou, tím lépe!

Těsto se dá osladit i jinak – pro diabetiky funguje výtečně varianata se strouhanou mrkví nebo červenou řepou. Z tekutých sladidel se dá skvěle využít med, javorový sirup (hodně ovlivňuje výslednou chuď), zlatý sirup (vyrobený ze třtinového cukru), šťáva z agáve (skvěle ladí s ovocnými variacemi) nebo jiné další sirupy a obilné slady. Pokud máte odvahu, do tmavších těst můžete využít i tekutou melasu. Je hodně aromatická a svérázná. Těstu dodá nejen sladkost ale i specifickou chuť.

Na těsto pro 12 muffinů připadá obvykle 80-120 gramů cukru, podle druhu. Pokud používáte sladidla tekutá, počítejte se stejnou gramáží.

7. Tekutiny 

Jako tekutina se do muffinů přidává především mléko. Recepty počítají ale i s hutnějšími mléčnými variacemi jako podmáslí, kefír, jogurt nebo zakysaná smetana. Většinou k nim přidávám ještě trošku mléka, těsta se mi zdají hodně suchá.

Mléko používejte alespoň polotučné. Jogurt se nejlépe osvědčil Choceňský s 10 % tuku, krásně zvláčňuje těsto, dosahuje se s ním skvělých výsledků. Doporučím i hustou Hollandii a její Bio variantu. Obecně platí (nejen u pečení muffinů), že jogurt by neměl obsahovat žádná zahušťovadla ani další jiné přísady než mléko a jogurtovou kulturu.

Pokud použijete zakysané mléčné výrobky, přidejte do sypké směsi lžičku jedlé sody. Neutralizuje jejich kyselost a pomáhá těstu hezky vybehnout.

Pro osoby citlivé na laktózu je nejlepší variantou sójové mléko, ovesný, rýžový nebo kukuřičný nápoj, chybou nebude ani mandlové mléko (i to doma vyrobené). Ulevíte si i použitím syrovátky.

Na variantu pro 12 kousků se úřidává takřka bez výhrady 200 ml tekutiny či 200 g jogurtu/smetany.

8. Forma 

Jestli se opravdu vyplatí do něčeho investovat, tak je to muffinová forma. Pokud ji nemáte a spíláte si nad výslednými polorozteklými plackami ve dvojitém košíčku, a přitom toužíte po nadýchaných bocháncích pak vězte, že forma tento problém vyřeší. Na trhu existuje celá řada velikostí a druhů. Jestli máte troubu, investujte do větší formy na 12 a více muffinů. Její výhodou je i fakt, že můžete formu přeplnit a těšit se z muffinů s krásnou čepicí, aniž by vám těsto při kynutí vyteklo do trouby.

I když mají formy nepřilnavý povrch používejte navíc papírové košíčky (dají se sehnat v dobře zásobených papírnictvích a super/hypermarketech, 100 ks stojí obvykle do 50 Kč) Muffiny servírované v košíčcích vypadají přeci jenom hygieničtěji, je to prostě klasika. A navíc máte jistotu, že muffiny snadno dostanete z formy ven.

Já peču v remosce a používám jednotlivé silikonové košíčky od Tescomy s průměrem 7 cm (6 ks za 100 Kč). Vyplňuji je papírovými košíčky Pokud se náhodou stane, že na košíček zapomenu, nestane se nic. Muffin vypadne bez problémů i bez vymazání a vysypání silikonové formy.

Doba pečení

Je spíše individuální a záleží na troubě. Sladké muffiny jsou podle velikosti hotové mezi 17-20 minutami. Doba pečení slaných variant se protáhne až na 25-35 minut.

Základní recept

Existuje něco jako základní recept na muffiny. Při obměnách je ale třeba s ním nakládat trošku instinktivně.

250 g hladké mouky (na ovocné dáme 200 g hladké a 50 g polohrubé)
100 g cukru
2 lžičky prášku do pečení
špetka soli

2 středně velká vejde
200 ml mléka (nebo 200 g jogurtu a trochu mléka)
85 g másla (rozpuštěného a zchladlého)

Rada na závěr – nebát se! Je to úžasně jednoduchá záležitost s multiefektem!

Jak na muffiny aneb triková šou
4.3 (86.45%) 31 votes

8 komentářů on Jak na muffiny aneb triková šou

  1. Lucije
    25/06/2015 at 13:45 (3 roky ago)

    Ahoj, můžu se zeptat, jaké máš zkušenosti s žitnou moukou? Dá se jí nahradit např. polohrubá pšeničná kompletně nebo je dobré to dát spíš půl na půl?

    Odpovědět
    • Muffinárium
      29/06/2015 at 15:29 (3 roky ago)

      Lucie, dávám maximálně polovinu žitné celozrnné na dávku. Kompletně celozrnné muffiny by se pak moc drobily… Asi by to šlo vychytat, aby byly kompletně celozrnné dobré, ale nemám v tom praxi.

      Odpovědět
  2. Aneta
    06/03/2016 at 16:32 (2 roky ago)

    Dobrý den,

    mohu se zeptat, jak košíčky plníte? Lžičkou, nebo nějakým sáčkem s nástavcem?

    Odpovědět
    • Muffinárium
      08/03/2016 at 15:31 (2 roky ago)

      Anet, plním lžící. A pokud je těsto tekutější, naliju ho do nějaké nádoby s nálevkou. Třeba rendlík nebo větší mlékovku.

      Odpovědět
      • Martina
        25/09/2016 at 11:50 (2 roky ago)

        Dobrý den, mně se osvědčily kleště na zmrzlinu. Viděla jsem s Nigelou v kuchyni a používala je při přípravě muffinu. Koupila jsem nerezové a jde to s nimi úžasně. Dělám muffiny dost často a tak se mi to vyplatí.

        Odpovědět
  3. Lucie Buknochová
    05/04/2016 at 16:44 (2 roky ago)

    Dobrý den , prosím vás ,dělala jsem muffiny podle vašeho receptu ,dala jsem je do papyrových košíku ,ale muffiny se na ně nalepili .. A když je chci odloupnout tak trham i to těsto.. Můžete mi poradit ?

    Odpovědět
    • Muffinárium
      07/04/2016 at 11:17 (2 roky ago)

      Lucko, tipuju košíčky korší kvality. Zkuste koupit od Tescomy, ty mám osvědčené, že se nelepí. Jinak, vždycky se muffiny trhají nalepené na košíček, když se konzumují ještě teplé, s tím je třeba počítat. Když je necháte úplně vychlandnout, jde papír většinou odloupnout úplně v pohodě.

      Odpovědět
  4. Monika
    05/10/2016 at 21:57 (2 roky ago)

    miluji muffiny, miluji tuhle stránku! stala jsem se závislákem.. min týden formu dovezli a já už 2x pekla a to při těch našich malých čertech je fakt umění 🙂 moc děkuji za parádní recepty ..jen v čem tápu.. jak je to prosím se špaldovou moukou? ..jsem v tomto tématu nepolíbená a ráda bych zkusila zdravou variantu.. špaldovou mám nahradit hladkou mouku? a šoupnout do toho ještě pak polohrubou? ..omlouvám se za možná hloupý dotaz, bude to mé poprvé 🙂

    Odpovědět

Leave a Reply