Mazaný mazanec (bez rozinek, rumu a mandlí)

Na Velikonoce musí být mazanec i kdyby mělo chumelit (a ono bohuže fakt chumelilo). Kdysi jsem dělala nějaký nekynutý, ale nebylo to ono. Takže úkol pro letošní Velikonoce zněl jasně!

Ale jak to udělat, když člověk netráví mléčné výrobky? Zachráněna bezlaktózovým mlékem a máslem jsem na Bílou sobotu mohla radostně opečovávat ideální podmínky pro kynutí a hnětla a hnětla…

Prostudovala jsem kdeco a hrdě jsem si k tomu zahrabala telefon, abych nemohla s pláčem volat mámě o záchranu. Nakonec jsem dala dohromady dva recepty a výsledek, no co vám budu povídat…

Mazanec u okna

Mazanec

Na dva menší mazance:
  • 400 g hladké mouky
  • 100 g polohrubé mouky
  • 100 g cukru krupice
  • kostka droždí (42 g)
  • 150 g rozpuštěného a zchladlého másla
  • 3 žloutky + 1 žloutek na pomazání
  • kůra z jednoho citronu
  • vanilkový lusk (vanilkový cukr)
  • 200 ml vlažného mléka
  • špetka soli
+ mouka na posypání válu během hnětení
 

Jak na věc?

První krok k úspěchu je omládek. Omládek je takový lepší kvásek a umí provzdušnit hutná kynutá těsta, jako je vánočka nebo mazanec. Těsto potom kyne lépe, prože kvasinky už si žijí bujným životem a nemusí se probouzet až do hutného těsta jako v případě tradičního kvásku.

Do mísy prosejte obě mouky, doprostřed udělejte důlek, vlijte do něj 2/3 vlažného mléka, rozdrobte droždí a od krajů zamíchejte mouku, dokud nevytvoříte husté těsto asi jako na lívance (mouku ovšem ani zdaleka nezapracujete celou). Vršek lehce posypte hladkou moukou a dejte na teplé místo na 30 minut pracovat. Já jsem si vyhřála troubu na 25° a nechala jsem omládek kynout v ní.

Mezitím si připravte máslo, citronovou kůru, dřeň z vanilkového lusku…

Po 30 minutách přidejte k omládku zbylé suroviny (cukr, sůl, žloutky, zbylé mléko, vanilku, citronovou kůru a máslo) a zpracujte těsto. Vyklopte na vál, podsypte a hněťte asi 13 minut. Pokud máte robot, zvládne to asi za 10 minut za vás. Já jsem poctivě hnětla rukama a postupně podsypávala. Odhadem jsem zapracovala asi 50 gramů hladké mouky navíc.

Po zpracování nechte těsto asi 30 minut odpočinout. Nejlépe na dřevěném válu (nechladí a nezpomalí kynutí). Těsto krásně nakyne a zdvojí objem. Po uplynutí doby rozdělte těsto na 2 bochánky, utáhněte zespodu a dejte na plech vyložený pečícím papírem a dejte cca na hodinu do tepla kynout. Já jsem opět dala do trouby.

Po hodině jsem plech vyjmula, nechala troubu vyhřát na 220°, oba mazance mezitím pomazala žloutkem a pak jsem je nechala na pospas osudu asi 10 minut při 220° C. Teplotu jsem poté snížila na 170°a nechala dopékat 20 minut. Musela jsem je po chvíli přikrýt alobalem, aby se mi na vrchu nepřipálily, příště bych zkrátila dobu úvodního zapékání.

Mazanec u okna

Mazanec

Mazanec nakrojený

Mazanec

Poměr ingrediencí je Ivety Fabešové.

Postup Romana Vaňka z knihy Poklady klasické české kuchyně.

Kdybyste měli chuť si hrát s menšími tvary, z těsta vytvoříte i skvělé jidáše.

jidáše
Mazaný mazanec (bez rozinek, rumu a mandlí)
4.5 (90%) 2 votes

4 komentáře on Mazaný mazanec (bez rozinek, rumu a mandlí)

  1. lilly
    05/04/2015 at 23:09 (3 roky ago)

    Co to znamená „mazanec utáhnout zespodu“ – tuším, že díky tomu zůstane mazanec mazancem. Mám problém s tím, aby mi mazanec udržel tvar bochánku a nebyla z něho sice chuťově výborná , ale na pohled nevzhledná placka. Poradíte mi?

    Odpovědět
    • Muffinárium
      06/04/2015 at 11:56 (3 roky ago)

      Lilly, jeden fígl je správně vypracované těsto a druhý je právě v tom utažení. Dobře vypracované těsto je pružné a udrží tvar a potom se vám nerozplcne to placky.
      Když tvarujete bochánek před 2. kynutím, tak si dejte záležet, aby spodek byl hezky utažený. Jako když třeba balíte kynuté buchty. Pořádně ten spodní svár stiskněte k sobě, aby se těsto spojilo.
      Ještě taky pozor na překynutí. O víkendu jsem pekla 2 mazance. Stejné těsto, stejné poměry. Jeden měl ale delší 2. kynutí a v kuchyni bylo fakt teplo. Než se první dopekl, tak druhý trochu překynul a potom byl placatější a vršek se po naříznutí kříže trochu propadla a už se v troubě nezvedl. Ale chuťově naprosto ok. 🙂

      Odpovědět
      • lilly
        06/04/2015 at 18:22 (3 roky ago)

        Rozumím tomu dobře, že mám z těsta nejdřív udělat „placku“, kterou okraji poskládám k sobě jako kynutou buchtu? Promiňte za hloupé otázky.

        Odpovědět
        • Muffinárium
          07/04/2015 at 10:35 (3 roky ago)

          Placku ne, já vždycky to nakynulé těsto vyklopím na vál (to když kyne v míse), nebo ho otočím tou horní (suchou) stranou dolů (když kyne na válu) a jakoby znovu zabalím. Neválím placku, ale kraje jakoby balím směrem doprostřed a snažím se vytvarovat kompaktní balíček, který má hezky spojené sváry. Tím, jak se zabalí, se z něj vymáčkne vzduch a bude mít hezky prostor pro druhé kynutí. A když ho zespodu pěkně utáhnete, tak vyběhne nahoru a nepoleze do stran. Samozřejmě ho na plech na druhé kynutí musíte dát tím svárem dolů.

          Odpovědět

Leave a Reply